Индия: о питании в индийских дхабах

Индия – страна контрастов, в которой объединилось огромное множество народностей, традиций и культур. Её кухня довольно разнообразна и многогранна по вкусу. Однако достаточно сложно сходу назвать традиционный набор блюд, которые в этой стране вам готовы предложить каждое кафе и ресторан. Сами индийцы говорят, что единой кухни у них никогда не было, она всегда отличалась от штата к штату. Заметное влияние на это до сих оказывают климат и религия. В связи с этим, фирменные угощения различны в зависимости от района и штата, а многообразию блюд можно только позавидовать!

Самое четкое разделение можно провести между кухней севера, юга и запада. На юге Индии очень распространено вегетарианство, сама кухня богата овощами и фруктами в различных вариациях. В северной части довольно часто можно встретить мясные блюда из курицы, баранины, различные кебабы. Примечательно, что вместо риса там предпочитают хлеб в виде лепешек. Запад – это настоящая сокровищница рыбы и морепродуктов. Здесь готовят коронное блюдо – фиш карри, которое не найти в туристических местах, но можно попробовать в небольших забегаловках для местного населения.

Индийцы живут и едят на улице. И как известно, туристы «падая в обморок» от объёма санитарных нарушений, стараются сторониться лотков с уличной едой, предпочитая им кафе для туристов и люксовые рестораны, где все стерильно обрабатывается и блюда адаптированы под европейские желудки. Но как показывает опыт, отравиться в Индии можно везде. И не всегда дорогое блюдо гарантирует изумительный вкус и качество.

Дхабы

Задаваясь вопросом о питании, стоит помнить, что найти, где поесть в Индии не проблема: от многообразия тележек с уличной едой, кафе и ресторанов глаза разбегаются в разные стороны! Но чтобы ощутить истинный вкус и колорит индийской кухни, стоит посетить местные дхабы. Изначально дхабами называли придорожные кафе, где любой желающий мог перекусить на скорую руку за довольно скромную сумму. Позже, заведения подобного вида начали набирать обороты популярности и сегодня дхабы можно встретить в любой точке города. Они представляют собой небольшое кафе, где можно довольно недорого позавтракать, пообедать или поужинать блюдами местной кухни.

Какие блюда подают в дхабах?

Базу индийской кухни составляют рис, бобовые, овощи, фрукты, молочные продукты и, конечно же, специи. Мясо в небольших закусочных – большая редкость. Из-за жаркого климата его, как скоропортящийся продукт, неудобно хранить. Поэтому чаще всего предлагаемые блюда оказываются вегетарианскими. Однако их вкус обещает удивить и, вероятно, вас посетит желание вернуться сюда еще.

Как правило, в дхабах еда готовится с самого утра, а перед подачей разогревается. Основная масса блюд жарится на топленом масле гхи, которое обладает колоссальное множеством полезных для здоровья свойств. Меню для такого рода заведений – большая редкость. Обычно, если хозяин решился напечатать ассортимент своей кухни, он гордо меняет вывеску Dhaba на Restaurant. Так что знайте, что разница между этими заведениями невелика.

Как голодного туриста, посетившего подобное заведение впервые, хозяин с радостью угостит вас рисовым тали с паратхой. Это блюдо напоминает комплексный обед, состоящий из риса, различных смесей овощей, бобовых, соусов, обязательным дополнением к которому будет идти лепешка из пшеничной муки. Вариация блюд, как и их количество, отличается от заведения к заведению и зачастую доходит до 10 штук в одной порции. Индийские рестораторы не скупятся на щедрые порции и зачастую готовы добавить вам соус или подливу абсолютно бесплатно. Так что будьте уверенны, голодными вы точно не останетесь.

Завтракают в дхабах жареной лепешкой с картошкой, которая носит название алу-паратха. Паратхи, как правило, готовятся из бездрожжевого теста на муке грубого помола. Начинка может быть как картофельной, так и овощной, грибной, гороховой. Вместе с лепешкой обычно подают тарелкой местной простокваши или йогурта, это уже зависит от заведения.

Классическим блюдом, которое без труда найдется практически в любом заведении, является дал. Он же чечевичный суп на кокосовом молоке, в который от души добавлена широкая гамма гаммой. Густой суп кремообразной консистенции подают с пшеничной лепешкой наан, рисом и йогуртовым салатом с овощами райтом.

Очень вкусное и незамысловатое блюдо Пури баджи подают во всех районах Индии. В нем всего два составляющих: жареные во фритюре лепешки пури и тушеные овощи баджи. Овощи довольно острые и их разнообразие может отличаться, но обычно это нут, чечевица, томаты и картошка.

Иногда, но не во всех дхабах, можно попробовать овощное рагу сабджи с домашним сыром. Хотя овощным рагу его назвать все-таки сложно, потому что ни в одну овощную смесь не добавляют столько специй. И дело даже не в их объёме, а в их разнообразии. Сабджи входит в классику ведической кулинарии, поэтому его стоит попробовать каждому.

На юге Индии большой популярностью пользуются рисовые лепешки идли, приготовленные на пару. На вкус довольно пресные, особенно для Индийской кухни, поэтому они часто дополняются соусом чатни из фруктов или самбара, который готовится из чечевицы, масала и томатов.

Изюминкой северной кухни является бирьяни – безумно ароматный плов, который готовят из овощей, баранины или курицы. Основу вкуса составляет рис басмати, на который сверху выкладывается слой мяса или овощей, смешанный со смесью специй. Секрет аромата в том, что специи добавляются и обжариваются целиком, пропитывая своим соком всё блюдо.

Любителям завершить трапезу поедания еды напитком и десертом также найдётся блюдо по вкусу. Это, конечно же, чай-масала и самосы. Вообще, в Индии чай готовят на основе молока и специй. Будьте готовы, что кофе вы там не найдете, по крайней мере вкусный. А вот чай со специями – это то, что поможет вам проникнуться духом востока и всегда будет ассоциироваться с Индией. Самосы – это жареные пирожки из слоеного теста с фруктовой, овощной или даже творожной начинкой. Это своего рода уличный фастфуд Индии, который отлично справляется с голодом на долгое время.

Погружаясь в культуру Индии не стоит забывать, что традиционная кухня тесно переплетена с историей и традициями страны, поэтому изучение культурного аспекта невозможно без гастрономического!